الباحثون المشاركون

د. عفراء النقري

منشور في

Journal of Chromatographic Science, advance article, bmad036, May 2023.

الملخص

إن المايونيز مستحلب من الزيت وهو عرضة لأكسدة الدهون فيه والتي يمكن أن تسبب تلفه وتكوين مركبات ضارة. تهدف هذه الدراسة إلى تقييم تأثير خل التفاح والعنب السوري على الثبات التأكسدي للمايونيز ومقارنة استخدام مضادات الأكسدة الطبيعية مع مضادات الأكسدة الصنعية مثل بوتيل هيدروكسي الأنيسول وبوتيل هيدروكسي التولين. قامت الدراسة بقياس محتوى الفينولات الكلية، والقدرة على كسح الجذور الحرة، كما حددت بعض المركبات الفينولية بواسطة الكروماتوغرافيا السائلة عالية الأداء (HPLC). تم فحص تزنخ المايونيز باستخدام قيمة البيروكسيد ورقم حمض الثيوباربيتوريك. كذلك تم فحص محتوى الأحماض الدهنية في عينات المايونيز باستخدام الكروماتوغرافيا الغازية. أظهرت عينات الخل التي تحتوي على تركيزات عالية من مضادات الأكسدة الفينولية قدرة عالية على كبح الجذور الحرة. تحمي مضادات الأكسدة الموجودة في الخل عينات المايونيز من الأكسدة الأولية والثانوية، ولم يكن هناك فرق ذو دلالة إحصائية بين نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة في العينات المحتوية على الخل في بداية ونهاية فترة التخزين. أظهرت الدراسة أهمية استخدام الخل لحماية المايونيز من التلف وزيادة مدة صلاحيته، بالإضافة إلى دوره كصلصة.

الكلمات المفتاحية: الخل، مضادات الأكسدة البوليفينولية، المايونيز، الثبات التأكسدي.

رابط ملخص البحث

https://doi.org/10.1093/chromsci/bmad036